Зубакин М. - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи (2009)

Михаил Зубакин. Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
От автора «Хлеб наш насущный…»
Глава 1. В начале было тесто
Два способа приготовления теста
Как сделать хорошее тесто
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Дрожжевое кислое тесто (опарное)
Исправление недостатков теста
Разделка теста
Расстойка
Смазывание и посыпание изделий
Выпечка изделий
Отделка изделий
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков
Слоеное тесто для пирога (на роме)
Слоеное тесто для пирожков
Тесто рассыпчатое
Сдобное тесто на растительном масле
Сдобное тесто на сливочном масле
Сдобное тесто на сметане или на сливках
Приготовление опары из дрожжей
Тесто на дрожжах
Тесто на скорую руку
Пресное слоеное тесто
Слоеное тесто на скорую руку
Лапшовое тесто – рецепт 1
Лапшовое тесто – рецепт 2
Тесто для постных пирогов
Тесто для пирогов в холодильнике
Глава 2. Расстегаи
Расстегаи московские
Расстегаи семужные
Небольшие расстегаи с рыбой
Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)
Расстегаи из щуки
Расстегай московский с мясом и яйцом
Расстегай с сельдью
Расстегай с грибами и рисом
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай скоромный
Расстегаи московские с мясом
Пирожки-растегаи со свежими сельдями
Расстегаи суздальские с рыбой
Пирог или пирожки-расстегаи с мясом
Глава 3. Ватрушки
Ватрушки из пресного теста
Ватрушка с творогом плоская
Ватрушка с творогом пышная
Ватрушка с мясом
Ватрушка с картофельным пюре
Ватрушка с морковью
Глава 4. Кулебяки
Кулебяка «по всем правилам»
Большая кулебяка по-старорусски
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
Кулебяка старорусская с капустой и морковью
Кулебяка с вязигой и рыбой
Кулебяка с рыбой и яйцом
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка со свежими грибами
Кулебяка с солеными грибами
Кулебяка праздничная по-русски
Оформление праздничной кулебяки
Кулебяка с капустой
Украинская кулебяка
Кулебяка белорусская
Вариации на тему кулебяки
Кулебяка «Закусочная»
Кулебяки простые
Кулебяка с мясом
Пирог-кулебяка по-русски с рыбой
Кулебяка постная
Глава 5. Бабы
Ромовая баба-1
Ромовая баба-2
Высокая баба на желтках
Баба заварная
Баба украинская
Баба польская заварная
Баба «Сакраментка»
Баба прозрачная
Баба кружевная
Баба шафранная заварная
Баба сбивная муслиновая
Баба пуховая
Ромовая баба (крупная)
Ромовая баба (мелкая)
Баба ромовая (средняя)
Баба медовая
Баба ванильная
Баба маковая
Баба ореховая
Баба с шоколадом и орехами
Баба шоколадная
Баба капризная
Баба нежная
Баба миндальная с мукой
Баба миндальная без муки
Баба маковая
Баба из лимона
Баба бисквитная
Баба снежная (по Е. Молоховец)
Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку
Баба простая
Баба тюлевая по-старинному
Баба тюлевая по-современному
Баба тюлевая простая
Баба лимонная
Бабы миндальные, очень нежные
Бабка вишневая
Бабка яблочная
Бабка хлебная с яблоками
Глава 6. Курники
Простой куриный пирог
Пирог куриный с рисом
Пирог с курятиной особый
Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)
Старинный курник из гречневой каши и курицы
Курник свадебный трехслойный
Рисовый курник
Курник гречневый
Глава 7. Рыбники – рыбные пироги
Рыбник поморский
Рыбник с судаком
Рыбник с форелью
Рыбник с рыбой сибирский
Рыбник с мойвой
Пирог сибирский с рыбой и крупой
Пирог рыбный с картофелем
Простой пирог с рыбой
Пирог с капустой и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог со щукой
Пирог из белого саго с семгой
Глава 8. Русские пироги
Пирог с мясом и яйцами
Пирог с грибами и кашей
Пирог с белыми грибами
Простой картофельный пирог
Пирог картофельный с грибами
Пирог с капустой
Пирог-каравай с рисом и мозгами
Пирог или пирожки парижские
Пирог царский или пирожки
Пирог или пирожки по-любительски под соусом «Бешамель»
Простой пирог со свежей капустой
Пирог с начинкой из капусты и моркови
Пирог печеный
Пирог со свежей капустой
Пирог с морковью
Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный)
Пирог с мясом
Пирог со свежим телячьим ливером
Пирог с курицей и с рисом
Пирог с сушеными грибами-боровиками (постный или скоромный)
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Пироги с кашей
Литовский картофельный пирог «Виртиняй»
Пирог с грибами
Пирог из изюма и орехов
Пирог из постного дрожжевого теста
Пирог с ревенем
Пирог со щавелем
Пирог с морковью сладкий
Пирог с морковью несладкий
Пирог с курагой
Рулет с сухофруктами
Пирог с клюквой
Пирог с яблоками (открытый)
Пирог с яблоками (закрытый)
Пирог московский с вареньем
Пирог именинный
Пирог яблочный (не шарлотка)
Пирог яблочный (шарлотка)
Пирог с мучной крошкой
Пирог с заварным кремом
Рулет с зеленью
Пирог глазированный
Пирог с повидлом или джемом
Пирог московский с творогом
Пирог московский со свежими фруктами
Домашний пирог с маком
Московский пирог со свежими ягодами
Глава 9. Караваи, булочки, крендели
Каравай старорусский
Девичник – свадебный каравай
Каравай из белого хлеба
Булочки к чаю
Всевозможные формы булочек
Булочка ванильная
Бриошь (булочка сдобная)-1
Бриошь-2
Бриошь-3
Булочка школьная
Булочка с тмином
Булочка повышенной калорийности с орехами
Булочки лимонные и шафранные
Булочка пряная
Булочка глазированная
Булочка с джемом
Булочка с кремом
Булочка слоеная
Булочка с орехами
Слойка с марципаном
Слойка с повидлом
Слойка плетеная
Булочка с курагой
Детская фигурная сдоба
Калачи «Питерские»
Крендель
Крендель с орехами и миндалем
Крендели в воде
Крендельки
Крендельки с маком
Крендели еврейские
Крендель с шафраном немецкий
Крендельки рассыпчатые к чаю
Крендельки, плетенки
Вензель
Сдоба обыкновенная
Сдоба выборгская
Сдобные штоллики
Изюмные штолли
Глава 10. Пирожки
Тесто на дрожжах для пирожков
Штрицель для пирожков
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста
Пирожки трубочкой
Пирожки треугольные
Пирожки из сдобного пресного теста
Пирожки с картошкой
Пирожки «Мадэлен»
Слоеные пирожки с мозгами
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель»
Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом
Слоеные пирожки с фаршем из телятины
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Слоеные пирожки с капустой и морковью
Русские пирожки со свежими грибами
Литовские пирожки с солеными грибами
Пирожки (или пирог) со свежими грибами
Пирожки (или пирог) с гречневой кашей и грибами
Пирожки (или пирог) с рисом и грибами
Пирожки (или пирог) с печенкой и кашей
Пирожки сырные
Пирожки с гречневой кашей и яйцами
Пирожки с отварным телячьим ливером
Пирожки с рисом и яйцами или с рисом, вязигой и яйцами
Пирожки с говяжьим фаршем
Левашники
Наливашники
Пирожки с пшенной кашей
Пирожки (или пирог) из свежей капусты
Самбуса бараки (пирожки с мясом слоеные по-узбекски)
Маленькие слоеные пирожки для бульона
Слоеные пирожки с капустой для бульона
Пирожки (или пирог) из кислой капусты с грибами
Пирожки простые печеные
Пирожки семейные с томатами
Глава 11 …и другая выпечка
Рулет с маком
Рулет с корицей
Пряники медовые
Бабушкины прянички
Коврижка
Струдели с маком
Глава 12. Фарши и начинки
Соус для начинок
Фарш из мяса
Начинка из риса
Начинка из риса с креветками и кальмарами
Начинка из риса с грибами
Фарш из грибов
Фарш из грибов с картофелем или капустой
Начинка из мяса и яйца
Начинка из ливера
Начинка из печени и гречневой каши
Начинка из рыбы
Начинка из рыбы и квашеной капусты
Фарш рыбный с рисом
Рыбная начинка с луком
Начинка из вязиги
Начинка из квашеной капусты и мяса
Фарш из квашеной капусты
Фарш из свежей капусты
Начинка из свежей капусты и грибов
Начинка из моркови
Начинка из гороха или фасоли
Начинка из творога простая
Фруктовая начинка
Фарш из зеленого лука
Начинка из зеленого лука с яйцом
Начинка из творога с изюмом или орехами
Начинка из яблок